水溶性殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中，這在很大程度上限制了它的應用。
　　把甲殼素在均相條件下進行脫乙酰化反應，當脫乙酰度為百分之50左右時，水溶性殼聚糖能溶解于水。
　　一般的水溶性殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中。水溶性殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，由自然界廣泛存在的幾丁質經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

　　很容易判斷水溶性水溶性殼聚糖，只要把它溶于水，首先看溶液有沒有粘性，沒有粘性者是低分子甲殼素或低分子水溶性殼聚糖;其次，往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產生渾濁或沉淀者，是水溶性殼聚糖鹽酸鹽，因為其中的鹽酸被堿中和了，水溶性殼聚糖不溶于中性或堿性的水中;如果滴加幾滴HCl溶液而產生渾濁，則是羧甲基水溶性殼聚糖，因為羧甲基水溶性殼聚糖實際是羧甲基水溶性殼聚糖的鈉鹽，如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中:R一COONa + H ―→R-COOH+ Na式中R氨基葡萄糖殘基。